A la bota, darle el beso después del queso.
Al dar las doce, queso añejo y vino que rebose.
Vino y queso saben a beso.
Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino.
El refranero popular, sabio donde los haya, ya nos lo advertía. Y es que la combinación de queso y vino es el matrimonio perfecto. ¿Sabes por qué?. ¿Sabes qué vino va con qué queso?. Te lo explicamos aquí.
Debido a su alto contenido en grasa, ayuda a suavizar los taninos, especialmente en los quesos que han sido curados durante mucho tiempo.
Qué vamos a ver aquí
Taninos y lípidos. La ciencia al rescate.
Según un estudio de Journal of Agricultural and Food Chemistry, el vino se consume sobre todo con las comidas. Aunque los catadores son conscientes de que el sabor del vino cambia en presencia de alimentos, la influencia de los lípidos de los alimentos en la astringencia y el amargor del vino causados por los taninos de la uva no está bien establecida desde un punto de vista molecular.
«En pruebas de sabor, los voluntarios indicaron que consumir una cucharada de colza, semilla de uva o aceite de oliva antes de probar una solución de tanino redujo la astringencia de los compuestos. El aceite de oliva tuvo el mayor efecto, haciendo que los taninos fueran percibidos como afrutados en lugar de astringentes»
En este contexto, estudian la interacción entre los taninos y los lípidos en el vino combinando técnicas biofísicas con el análisis sensorial. La resonancia magnética y la microscopía óptica y electrónica mostraron una interacción entre la catequina, un componente principal de los taninos de la uva, y las gotas de lípidos de una emulsión de «aceite en agua» estabilizada con fosfolípidos, caracterizada por:
- a) un aumento del tamaño de las gotas en presencia de catequina;
- b) una ralentización del aumento del tamaño de las gotas con el tiempo
- c) un aumento de la dinámica de los lípidos en la capa interfacial de las gotas.
Estos resultados se vieron reforzados por el análisis sensorial, que demostró que los aceites comestibles reducían la astringencia percibida de las soluciones de taninos de la uva.
Nuestros resultados ponen de manifiesto que los lípidos de la dieta son agentes moleculares cruciales que influyen en nuestra percepción sensorial durante el consumo de vino.
El maridaje con los quesos
Establecido por tanto que, las grasas de los alimentos y los taninos del vino maridan de la mejor manera posible, veamos como podemos combinarlos a nuestro favor.
El maridaje de vinos y quesos de la misma región es un buen punto de partida para las combinaciones de quesos y vinos. Por ejemplo, un potente parmesano y un buen Chianti italiano proporcionarán una mezcla fascinante.
Recuerde que los tipos de queso más duros (por ejemplo, el Parmesano o el Cheddar) pueden soportar vinos más tánicos. Mientras que los quesos cremosos, como el Brie, suelen maridar mejor con vinos que tienen más acidez, como un Chardonnay.
Los quesos salados deben ir acompañados de un vino dulce (por ejemplo, queso azul y oporto).
Maridaje en función del vino.
| Vino | Quesos |
| Beaujolais | Brie, Camembert, queso de cabra |
| Cabernet Franc | Azul, Brie, Camembert, Cheddar, Fontina, queso de cabra, Gorgonzola, Port Salut, Suizo |
| Cabernet Sauvignon | Camembert, Cheddar, Colby, Azul Danés, Gorgonzola, Gouda, Parmesano, Queso Azul, Roquefort |
| Chardonnay | Brie, Camembert, queso de cabra, Gouda, Gruyere, Parmesano, Provolone |
| Chenin Blanc | Camembert, queso de cabra, Graddost |
| Vino de postre | Crème Fraiche, Mascarpone, o agitarlo con una combinación salada/dulce. y considerar un crumble o dos de queso azul |
| Merlot | Brie, Camembert, Cheddar, Gorgonzola, Gouda, Gruyere, Jarlsberg, Parmesano |
| Pinot Gris | Cheddar curado, Asiago, Edam, queso de cabra, Gouda, Mozzarella, Muenster, e incluso Ricotta |
| Pinot Noir | Brie, Camembert, Feta, Gruyere, Monterey Jack, Muenster, Port Salut, Suizo |
| Shiraz | Cheddar, Edam, Gouda, Parmesano |
Maridaje en función del queso
Otra forma de ver este maridaje, más generalista, podría ser esta.
| Quesos | Vinos |
| Parmesanos | vinos tintos jóvenes o blancos suave |
| Frescos | vinos blancos ligeros y secos |
| semicurado (manchego, idiazábal…) | vino blanco seco con cierta crianza |
| curados o muy curados (manchego, castellano…) | vinos de crianza con cuerpo o blancos fermentados en barrica. |
| tetilla, brie… | vinos jóvenes (blanco o tinto) ligeros y afrutados. |
| Quesos azules (gorgonzola, cabrales…) | vino tinto reserva o con vinos olorosos y amontillados. |
| Queso de cabra | blanco seco y afrutado |
| Quesos cremosos, de untar como Torta de Casar, Divirín | vino tinto joven afrutado y ligero |
Conclusión
La ciencia ha demostrado algo que ya se sabía desde que el vino es vino y el queso es queso. Ha puesto negro sobre blanco lo que ya se intuía. Y gracias a este estudio, entendemos ahora que además de con el queso, los vinos mariden tan bien con guisos y otros platos con aceite de oliva entre sus ingredientes.
Y ese contenido graso del cacao es también el motivo de que el vino maride perfectamente con el chocolate.